Операции обновления не загружают весь документ первыми.
Транзакции выполняются атомарно по выбранным документам. Вам следует прочитать документацию по транзакциям , чтобы понять, как они работают.
Я не понимаю ваш третий вопрос.
Когда несколько клиентов обновляют документ без транзакции, последняя запись перезаписывает первую запись, если в полях, которые они обновляют, возникает коллизия.