Если вы обращаетесь к свойству $ subject-> productId, это означает, что оно должно быть определено в классе
\Magento\Catalog\Controller\Adminhtml\Product\Save.
Нет переменной класса, определенной с именем productId .
Вы можете переопределить контроллер и определить еще одну переменную открытого класса
public $productId;
и назначить идентификатор продукта где-нибудь в методе execute ():-
$this->productId = $productId;
Теперь в вашем плагине используйте его как: -
$subject->productId
Проверено и работает .. !!