Вам нужно использовать модификатор добавления при открытии файла, вы ушли
fopen ('log.txt', 'w');
это означает, что каждый раз, когда вы вызываете эту функцию, файл журнала выдувается и воссоздается, если вы вместо этого использовали
fopen ('log.txt', 'a');
тогда ваши новые записи в журнале будут добавлены в файл.
Вы также можете оставить файл открытым для последующих вставок, но могут быть проблемы с несколькими обновлениями в других запросах.