Просто поместите все символы, которые вы хотите сопоставить, в набор символов в начале:
[$€£¥]\s?([\d.,]+)\s*(\w*)
Кроме того, набор символов, содержащий только один токен, является излишним, и вам почти никогда не нужно экранировать символы в наборе символов (за исключением, разумеется, метасимвола типа \d
).