Не пробовал в модульном тесте, но matSortChange
срабатывает при нажатии на стрелку для сортировки. Вы можете получить доступ к стрелке из DOM
, как
document.getElementsByClassName('mat-sort-header-arrow')[indexOfTheColumn].click()
Это должно вызвать событие matSortChange
и не забудьте шпионить за методом sortData
, чтобы проверить результат.