Без кавычек &
- специальный символ. Все после него считается отдельной командой.
Попробуйте указать URL, как показано ниже.
curl -X POST 'http://login:pwd@localhost:8080/buildByToken/buildWithParameters/build?job=test&token=tokenValue' --data-urlencode json='{"parameter":[{"name":"fileName","value":"test"}]'