Плагин Maven, на который вы ссылаетесь, явно не поддерживает это.Тогда я считаю, что вы ограничены опциями, предоставляемыми интерфейсом командной строки.
https://www.soapui.org/test-automation/running-from-command-line/functional-tests.html
Исходя из этого, я думаю, что вы не можете.Не только с помощью этого.
Однако вы можете подумать о создании своего рода сценария установки для вашего TestSuite, который читает свойство проекта, которое можно установить из командной строки.Тогда это одно свойство может быть путем и именем для некоторого входного файла, и сценарий может затем прочитать его и импортировать любой параметр, который вы указали, чтобы установить любые переменные, которые вы пожелаете.