Я надеюсь, что все ваши потоки интеграции регистрируются через упомянутый глобальный сингл wire-tap.
В любом случае, это всего лишь начало из другого потока интеграции: оно не только для канала и регистратора на нем. Вы действительно можете построить прослушиваемый поток любой сложности.
Суть в том, что вы можете добавить transformer перед logging-channel-adapter и замаскировать payload и / или headers любым требуемым способом. Регистратор получит уже замаскированные данные.
Другой способ - использовать некоторые функции маскирования в log-expression. Вы можете вызвать здесь некоторые компоненты для маскировки или утилиту static: https://docs.spring.io/spring-integration/reference/html/#logging-channel-adapter