ihmo самый простой способ здесь просто заменить пробел символом 'T' ...
"2018-12-14 14:16:58.037967".tr(' ','T')
однако, если вы хотите проанализировать и отформатировать дату:
import java.time.LocalDateTime
import java.time.format.DateTimeFormatter
def DB_formattime = LocalDateTime.parse("2019-05-18 20:54:04.638314", DateTimeFormatter.ofPattern("yyyy-MM-dd HH:mm:ss.n"))
DB_formattime.format(DateTimeFormatter.ofPattern("yyyy-MM-dd'T'HH:mm:ss.n"))