/var/log/httpd/access_log*
/var/log/httpd/error_log*
Ваши подстановочные знаки неверны и буквально перехватывают все в этом каталоге, включая ранее повернутые файлы. В соответствии с тем, как вы это определили, logrotate просматривает ранее повернутые файлы и рассматривает их как новые файлы журнала для запуска новых вращений, а не старых вращений ранее повернутого файла журнала. Вам нужно подтянуть свои шаблоны к чему-то вроде этого:
/var/log/httpd/*log