Если вы действительно используете команду ниже, то ожидается, что она не будет работать, потому что аргумент называется VERSION_APP
docker build --build-arg myVar=something
Таким образом, команда должна быть
docker build --build-arg VERSION_APP=something
А в Dockerfile это должно быть %VERSION_APP%
, также вам может понадобиться использовать ENV, как показано ниже:
ARG VERSION_APP
ENV VERSION_APP ${VERSION_APP}