Посмотрите на Ограничение часть библиотеки: https://github.com/rxlabz/speech_recognition:
(В iOS по умолчанию плагин настроен на французский, английский, русский, испанский, итальянский. На Androidбез дополнительных установок он, вероятно, будет работать только с локалью устройства по умолчанию.)
Вы можете легко исправить это для iOS, а для Android это будет сложнее.Для iOS проверьте файл библиотеки SwiftSpeechRecognitionPlugin.swift и добавьте в него локали de_DE.
Теперь ваши локали распознаются как французские, поскольку это значение по умолчанию для switch-case в этом классе