Для тех, кто ищет более быстрый и простой ответ.
Установите IsEnabled на False в ColumnHeaderContainerStyle. Это предотвратит изменение размера пользователем.
Как это:
<GridView.ColumnHeaderContainerStyle>
<Style TargetType="{x:Type GridViewColumnHeader}">
<Setter Property="IsEnabled" Value="False"/>
</Style>
</GridView.ColumnHeaderContainerStyle>
Если вы хотите исправить отключенный серый цвет, добавьте триггер к свойству IsEnabled и исправьте то, что вам нужно.
<GridView.ColumnHeaderContainerStyle>
<Style TargetType="{x:Type GridViewColumnHeader}">
<Setter Property="IsEnabled" Value="False"/>
<Style.Triggers>
<Trigger Property="IsEnabled" Value="False">
<Setter Property="TextElement.Foreground" Value="Black"/>
</Trigger>
</Style.Triggers>
</Style>
</GridView.ColumnHeaderContainerStyle>
Этот ответ может быть не таким элегантным, как другие опубликованные; но в моем случае все, что мне было нужно, это быстрый способ сделать это.
Надеюсь, это кому-нибудь поможет.