Конечно, вы можете использовать его для тестирования любого REST API независимо от технологии, которая использовалась для реализации этого API. Тот факт, что большинство предпочитает тестировать с помощью REST API SuperTest node.js, объясняется тем, что он, вероятно, гораздо более удобен (с использованием той же технологии, в данном случае JS, для разработки API и для его тестирования). То же самое относится и к Spring REST API Java, который я предпочитаю тестировать с помощью среды Spring MVC Test, потому что мне удобнее использовать Java и для разработки моих тестов.