Вы можете отформатировать дату в трех отдельных ячейках. Предполагая, что ваша дата находится в ячейке A1:
В ячейке B1 - получить значение года
=YEAR(A1)
В ячейке C1 - измените значение на 2 цифры, если значение месяца только 1:
=IF(LEN(MONTH(A1)) = 1, "0" & MONTH(A1), MONTH(A1))
В ячейке D1 - измените значение на 2 цифры, если значение дня только 1:
=If(LEN(DAY(A1)) = 1, "0" & DAY(A1), DAY(A1))
Затем в формуле агрегации объедините их следующим образом:
= C1 & "/" & D1 & "/" & B1
Если я правильно читаю ваш вопрос, это должно решить вашу проблему.
В качестве альтернативы, если вам нужно изменить формат ячейки на текстовый, вам, возможно, придется использовать код vba для выполнения некоторых вычислений, которые я также могу изложить для вас, если это решение вам не поможет.