Я думаю, что у вас есть эта логика в обратном направлении:
UPDATE customers
SET first_name = 'F'
WHERE First_name like 'T%';
Если вопрос означает «изменить T на и F», то:
UPDATE customers
SET first_name = 'F' || substr(first_name, 2)
WHERE First_name like 'T%';