Двоичная строка в Python всегда начинается с b.
Q декодируется, потому что \ x51 или 0x51 в ascii - это Q.
Для того, чтобы напечатать двоичную строку, вам сначала нужночтобы декодировать его с помощью string.decode ():
print(b'\x51\x52\x53'.decode('ascii'))
В случае вашей строки ее нельзя декодировать как ASCII, поскольку 0x80 не является допустимым символом.(ASCII только увеличивается до 0x7F)