Не заключайте в кавычки имя переменной, которую вы хотите передать в API Firestore. Строки в кавычках взяты буквально в Python. (Это не имеет никакого отношения к Firestore SDK.)
mail='sampoornitb@gmail.com'
doc_ref = store.collection(u'students').where(u'email', u'==', mail)