Оказывается, способ сделать это - преобразовать его в Uint32List
, затем извлечь байтовый буфер и преобразовать его в нужный тип.
int pixel = image.getPixel(x, y);
Uint32List list = new Uint32List.fromList([pixel]);
Uint8List byte_data = list.buffer.asUint8List();