Попробуйте сделать необязательной первую цифру дня и месяца, если этот день или месяц будут 1-9:
<xs:pattern value="(0?[1-9]|1[0-2])/(0?[1-9]|[12][0-9]|3[01])/(19[7-9][0-9]|2000)"/>
Демо
Помимо этого, у вашей схемы ловли лет также была проблема.Я использую следующую схему для сопоставления всех лет с 01.01.1970 по 31.12.2000:
(19[7-9][0-9]|2000)