Я не очень разбираюсь в Caddy, но похоже, что вы хотите настроить прокси-сервер.То, что вы хотите сделать, это сопоставить порты Caddy (я полагаю, 80 и 443) с хост-машиной (https://docs.docker.com/compose/compose-file/#ports), а затем в конфигурации Caddy установите необходимую переадресацию прокси.
Например,чтобы перенаправить все запросы на plex.example.com, вы просто должны указать домен plex.example.com на свой сервер, на сервере у вас будет проект docker-compose (я предполагаю), работающий с 80 и 443 портами, сопоставленными сСлужба Caddy. Затем, когда приходит запрос, ваш Caddy может переадресовывать запросы на основе доменного имени, поэтому в этом случае вы будете проверять наличие входящих запросов на plex.example.com и переадресовывать их на службу plex (вы можете использовать имя службы plex).в качестве имени хоста при использовании docker. В сети, созданной командой docker-compose, имена служб разрешаются в соответствующие IP-адреса)