Чтобы не скрывать запись под клавиатурой, самое простое решение, которое я нашел, это использовать представление прокрутки, как в примере:
<ContentView>
<ScrollView Margin="0, 5">
<StackLayout Margin="40, 5" Spacing="10">
<Entry Text="{Binding TextEntry1}" Placeholder="Text entry 1"/>
<Entry Text="{Binding TextEntry2}" Placeholder="Text entry 2"/>
<Entry Text="{Binding TextEntry3}" Placeholder="Text entry 3"/>
</StackLayout>
</ScrollView>
</ContentView>