Я понимаю, что вы хотите получить дату создания ваших файлов, преобразовать ее в IST и использовать в своем коде, но исправьте меня, если я ошибаюсь.Вы можете сделать это так:
#!/bin/bash
your_date="2019-06-17T02:08:50.959Z"
#Remove the Z from the date
formatZ="${your_date//Z}"
#Replace the T with a space
formatT=$(echo $formatZ | tr T " ")
#Use the command date to convert the date we formatted
newdate=$(TZ=IST date -d "$formatT UTC-5:30")
echo $newdate