Допустим, у меня есть 2 миграции (1 -> 2, 2 -> 3). Если новый пользователь придет и установит приложение, будут ли выполнены все миграции, или они просто получат базу данных схемы версии 3?
Они просто получат версию 3. Базы данных отслеживают версию своей базы данных, и именно это использует Room для проверки необходимости миграции.В случае совершенно новой базы данных Room просто запускает пользователя с указанной вами версией базы данных.