Вы можете использовать / deep / selector для правильного переопределения класса.Это известная проблема в угловом материале.
/deep/ .mat-form-field-hide-placeholder {
// your code here
}
Важно знать, что / deep / selector в настоящее время считается устаревшим, но, насколько я знаю, в настоящее время нет альтернативного решения этой проблемы.Так что обратите внимание на будущие изменения.