Если я вас правильно понял, я думаю, это то, что вы ищете; для ID = 2 элемент данных равен нулю, поэтому - взять максимальный элемент данных из всей таблицы.
SQL> with t_cjib_cve (id, datum_einde_aanpak) as
2 (select 1, date '2019-06-17' from dual union all
3 select 2, null from dual union all
4 select 3, date '2019-01-01' from dual
5 )
6 select datum_einde_aanpak,
7 case when datum_einde_aanpak is null then
8 (select max(datum_einde_aanpak) from t_cjib_cve)
9 else datum_einde_aanpak
10 end result
11 from t_cjib_cve;
DATUM_EIND RESULT
---------- ----------
2019-06-17 2019-06-17
2019-06-17
2019-01-01 2019-01-01
SQL>