Оказывается, Xero не отправляет всю информацию в этом конкретном вызове
Чтобы получить всю информацию, необходимо выполнить два звонка
первый:
$xero->load('PayrollAU\\Employee')->execute();
Из набора результатов извлеките EmployeeID
затем выполните другой вызов
$xero->loadByGUID('PayrollAU\\Employee',$employeeID);
Вызов loadByGUID извлечет все данные сотрудника для использования.