Может быть, если вы организуете mpg перед созданием переменной x.
mtcars %>%
mutate(mpg = as.numeric(mpg)) %>%
arrange(mpg) %>%
mutate(x = factor(rownames( mtcars), levels = rownames( mtcars))) %>%
ggplot( aes(x=x, y=mpg)) +
geom_segment( aes(x=x, xend=x, y=0, yend=mpg), color="skyblue", size=1) +
geom_point( color="blue", size=4, alpha=0.6) +
theme_light() +
coord_flip()