Мы все учились, не ругайте кого-то просто потому, что он не наткнулся на то, что вы считаете базовым.
Даже если bindLabel принимает строку, вы можете сформировать ее следующим образом:
[bindLabel]="name + ':' + profession"
Ваш модифицированный код будет выглядеть так
<ng-select [items]="mentorSessions"
[multiple]="false"
[closeOnSelect]="true"
[searchable]="true"
[bindLabel]="name + ':' + profession"
[ngModelOptions]="{standalone: true}"
[(ngModel)]="mentorToShareTo">
</ng-select>