Итак, ваше беспокойство связано с разницей SIGTERM & SIGKILL.
SIGTERM: когда процесс получает этот сигнал, он может выполнить очистку, поэтому он называется graceful, то есть docker stop.
SIGKILL: процесс даже не знает, что он получает этот сигнал, и не имеет возможности его игнорировать, процесс напрямую завершается, так называемый not graceful, то есть docker kill.
Подробности см. в этой теме