Чтобы увидеть заголовки ответа в ARC - нажмите на ссылку «Подробности» в крайнем правом углу (она находится на той же строке, что и 200 код состояния '
Также тело отличается, потому что у вас есть 'Goodbye Mulesoft' вместо 'Goodbye' в set-payload:
<set-payload value="Goodbye Mulesoft" doc:name="Goodbye" doc:id="df40f379-5a7b-4556-abeb-7919863af9ec" />
Изменить на:
<set-payload value="Goodbye" doc:name="Goodbye" doc:id="df40f379-5a7b-4556-abeb-7919863af9ec" />
Это также приведет к совпадению ваших заголовков длины контента.