$("#target").change( function() {
alert($("#target option:selected").val());
});
Вам также может понадобиться учитывать это, если человек не меняет опцию, а просто щелкает по раскрывающемуся списку и выбирает тот же элемент:
$("#target option").click( function() {
alert($("#target option:selected").val());
});