Примерно так:
<option th:text="${assignee.getUserProfile().getFirstName() + ' ' + assignee.getUserProfile().getLastName() + (assignee.getUserProfile().getOutOfOfficeApproval() != null? '(Out of office)':'')}"/>
Вы также можете улучшить форматирование с помощью th: with, inlining и javabean.Примерно так:
<option th:with="profile=${assignee.userProfile}" th:text="${profile.firstName + ' ' + profile.lastName + (profile.outOfOfficeApproval != null? ' (Out of office)' : '')}">
или (с Thymeleaf 3)
<option th:with="profile=${assignee.userProfile}">
[[${profile.firstName + ' ' + profile.lastName}]]
[[${profile.outOfOfficeApproval != null? '(Out of office)' : ''}]]
</option>