Я не думаю, что есть хороший способ сделать это с реальным приложением камеры, так как приложение камеры часто отличается между моделями устройств и версиями Android.
Как насчет того, чтобы вы подделали эту зависимость в своих тестах? Либо путем абстрагирования кода, вызывающего приложение камеры, либо путем добавления вашей собственной фальшивой операции с камерой, которая будет вызываться и возвращать вам изображение так, как оно должно происходить.