В первом примере
(quasiquote (quasiquote (unquote (quasiquote (unquote-splicing x)))))
Это имеет 3 квазицитаты и 2 кавычки, поэтому 'x' не будет оцениваться.
во втором примере
(quasiquote (quasiquote (unquote (quasiquote (unquote (unquote x))))))
есть 3 квазицитаты и 3 кавычки, поэтому вместо x будет указано его значение.