Сначала вам нужно добавить java 11 jdk, перейдя в меню Manage Jenkins.Это исправит проблемы со сборкой.
Для скриптов groovy: вы не можете установить JAVA_HOME в jenkins и ожидать, что maven подхватит правильно.Это не сработает.Успешный подход заключался в добавлении этого в конвейер:
env.JAVA_HOME="${tool 'openjdk_11_0_1'}"
env.PATH="${env.JAVA_HOME}/bin:${env.PATH}"
"openjdk_11_0_1" с именем конфигурации Java, первоначально зарегистрированной в Jenkins