Любое число, распознаваемое Excel как дата, будет отображаться в формате короткой даты региональных настроек панели управления -> Дата и время для любого, кто открыл файл.
Чтобы переопределить это, либо:
1) установить формат явным образом как часть вашего цикла, как предлагает Daimian или;
2) форсировать формат в строку, предшествуя дате в одиночной кавычке.
например, в последней строке изменения кода:
birthDate = (birthYear & "-" & birthMonth & "-" & birthDay)
до
birthDate = "'" & (birthYear & "-" & birthMonth & "-" & birthDay)