Если в HTML есть одна одинарная кавычка, он испортит экранирование в запросе, что приведет к неверному синтаксису. Правильнее всего было бы использовать соответствующий API Repo для этого:
MyApp.Repo.query! "INSERT INTO rapid_contract_templates(name, html, type, inserted_at, updated_at) VALUES('Consultant Engagement', 'consultant_engagement', $1, $2, $3)",
[consultant_engagement_html, DateTime.utc_now, DateTime.utc_now]
Но, как правило, не рекомендуется выполнять загрузку данных внутри миграций, поскольку это отдельная задача. Возможно, лучше использовать исходный файл (если вы используете Phoenix, он входит в комплект)?