Если ваш файл содержит только символ ASCII, то нет никакой разницы между кодировкой ASCII, UTF-8 и другой кодировкой ISO8859-x.Поэтому после преобразования вы получите точно такой же файл.
Текстовый файл не хранит никакой информации о том, какая кодировка использовалась.Поэтому file применяет несколько правил, но в конце концов это всего лишь предположение.И поскольку файлы идентичны, результат всегда будет одинаковым.
Чтобы увидеть разницу, вы должны будете использовать символы, которые кодируются по-разному в другой кодировке или вообще не являются aaialbe в одной из кодировокНапример, ă, € или ?.