То, что вы сделали, звонит $('table').tableSort();
один раз.
Когда данные таблицы изменяются с помощью ajax-запроса, вы должны вызывать это снова.
Например, если вы делаете что-то вроде
$.ajax({
url: ...,
}).done(function( data ) {
// do something with data
$('table').tableSort();
});