Если настройка переменной среды не работает, вы можете попробовать вручную изменить WA_API_VERSION внутри docker-compose.yml.
Изменить эти строки
wacore:
image: docker.whatsapp.biz/coreapp:v${WA_API_VERSION:?Run docker-compose...<options>)}
...
waweb:
image: docker.whatsapp.biz/web:v${WA_API_VERSION:?Run docker-compose...<options>)}
в
wacore:
image: docker.whatsapp.biz/coreapp:v2.23.4
...
waweb:
image: docker.whatsapp.biz/web:v2.23.4
для номера версии, вы можете сослаться на эту ссылку