В MySQLv8.0 вы можете использовать REGEXP_REPLACE()
https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/regexp.html#function_regexp-replace
REGEXP_REPLACE (expr, pat, repl [, pos [, вхождение [, match_type]]]) *
Таким образом, если вы хотите начать поиск с позиции 1 и заменить только 2-й случай совпадения, вы можете использовать 1,2 в качестве двух последних вариантов:
UPDATE `table` SET `field`=REGEXP_REPLACE(`field`,'search_string','replacement_string',1, 2);
Примечание. Был отчет об ошибке для версии MySql: 8.0.11, который был исправлен в 8.0.12.
https://bugs.mysql.com/bug.php?id=90870
Перед использованием в производственном тесте у вас правильная версия MySql, и она работает для вас.