Используйте Server.setRequestLog(RequestLog)
здесь и далее.
Старый способ был ужасно сломан и не перехватывал 80% неудачных запросов, которые может иметь ваш контекст, без ошибок верхнего уровня 400, без контекстаошибок и неожиданно большого числа других угловых случаев.
Основы RequestLog были изменены еще в октябре 2014 года, чтобы учесть все эти пропущенные события регистрации.(Это было введено в Jetty 9.3.0)
https://www.eclipse.org/jetty/javadoc/current/org/eclipse/jetty/server/Server.html#setRequestLog(org.eclipse.jetty.server.RequestLog)
Поскольку вы упоминаете logback, я уверен, что вы пытаетесь настроить logback-access.
См.обсуждение на https://github.com/qos-ch/logback/pull/269
Обратите внимание, что у Jetty 9.4.15+ есть CustomRequestLog, который принимает пользовательское форматирование.
Пример использования (с slf4j)
Slf4jRequestLogWriter slf4jRequestLogWriter = new Slf4jRequestLogWriter();
// the slf4j named logger to output to
slf4jRequestLogWriter.setLoggerName("my.requestlog");
// The format of the output. (See javadoc for CustomRequestLog for details)
String requestLogFormat = "%{client}a - %u %t \"%r\" %s %O \"%{Referer}i\" \"%{User-Agent}i\"";
CustomRequestLog requestLog = new CustomRequestLog(slf4jRequestLogWriter, requestLogFormat);
server.setRequestLog(requestLog);