Полагаю, вы можете установить это с помощью ItemContainerStyle, как и с другими ItemsControls, но я не уверен, так как у меня нет Surface SDK.
<s:ScatterView.ItemContainerStyle>
<Style TargetType="{x:Type s:ScatterViewItem}">
<Setter Property="Width" Value="100"/>
<Setter Property="Height" Value="100"/>
</Style>
</s:ScatterView.ItemContainerStyle>
Конечно, вы также можете использовать привязки вместо фиксированных единиц.