Вы должны получить к нему доступ через хеш ENV [] (это Ruby), вот пример использования переменной окружения TERM.
puts "Your Terminal is #{ENV['TERM']}"
Если вам нужна константа ruby, из вашей среды rails вы должны загрузить ее:
require 'config/environment'
Помните, что это загрузит всю вашу прикладную среду, вам следует подумать о том, чтобы использовать что-то вроде AppConfig или SimpleConfig (вставьте другой инструмент здесь) для хранения конфигураций, тогда вам нужно только загрузить инструмент, который обрабатывает ваши файлы конфигурации.