попробуйте как ниже
SELECT NVL(SUBSTR('a=old letter', 0, INSTR('a=old letter', '=')-1), 'a=old letter')
AS col1, NVL(SUBSTR('a=old letter', INSTR('a=old letter', '=')+1), 'a=old letter')
FROM DUAL
так в вашем случае
SELECT NVL(SUBSTR(values, 0, INSTR(values, '=')-1), values)
AS col1, NVL(SUBSTR(values, INSTR(values, '=')+1), values)
FROM table1