Вы сравниваете две разные ссылки на функции и пытаетесь утвердить их равными.
onBlur={() => this.props.onBlur('zip')}
создает новую ссылку на функцию, которая затем вызывает this.props.onBlur('zip')
В вашем утверждении вы пытаетесь сопоставить () => this.props.onBlur('zip') === this.props.onBlur('zip')
, что всегда будет ложным.
FWIW [Function: proxy]
для шпионской функции.
Возможное исправление, возможно, можно поискать toHaveBeenCalled
в onBlur prop и утверждать таким образом.
В мире синонов это похоже на использование одного из трех ниже:
expect(props.onBlur.called).to.equal(true);
sinon.assert.called(props.onBlur);
assert(props.onBlur.called);