Гистограмма сделает все за вас.
library(ggplot2)
ethnicitydf <- data.frame(admit_term = sample(c("2011-10-01","2012-10-01","2013-10-01"), 100, TRUE),
ethn_desc =sample(c("White/Caucasian","Filipino/Filipino-American","East Indian/Pakistani"), 100, TRUE))
ggplot() +
geom_bar(data=ethnicitydf, mapping=aes(x=admit_term, fill=ethn_desc), position="dodge")

Создано в 2019-07-03 пакетом Представления (v0.3.0)
Вы также можете просто строить точки, если у вас много серий, как это.
ggplot() +
geom_point(data=ethnicitydf, mapping=aes(x=admit_term, colour=ethn_desc), stat="count")
Чтобы получить строки, вам нужно убедиться, что ваша ось Y числовая (переводит текстовые даты в числа, например, годы).
ethnicitydf$admit_term <- as.Date(ethnicitydf$admit_term)
ggplot() +
geom_line(data=ethnicitydf, mapping=aes(x=admit_term, colour=ethn_desc), stat="count") +
geom_point(data=ethnicitydf, mapping=aes(x=admit_term, colour=ethn_desc), stat="count")