Чтобы сделать это правильно, вам нужно будет выполнить сравнение, не полагаясь на клиентскую сторону, чтобы записать старое значение, так как это может позволить вмешательство.
При отправке Spring MVC перестраивает старую версию команды, прежде чем обновлять ее новыми значениями, отправленными клиентом. Вам нужно будет сохранить старое значение где-нибудь до начала фазы привязки.
Для этого в методе formBackingObject (который вызывается снова после отправки POST), поместите копию значения в объект запроса. Затем в методе onSubmit вы можете получить значение из запроса на сравнение. Вы также можете записать это в другом поле команды.
Мне кажется, что Шпаргалка SimpleFormController очень полезна для определения порядка выполнения методов. Это должно помочь вам и здесь.