Если под дополнениями NSString UIKit вы подразумеваете методы категорий drawAtPoint: и drawInRect:, то все, что вам нужно сделать, чтобы изменить их нарисованный цвет, это поместить
CGContextSetFillColorWithColor(context, textColor);
перед вызовом drawAtPoint: или drawInRect :. Цвет заливки контекста используется в качестве цвета текста при рисовании вручную.